Espresso és annak híd aránya: Miért olyan fontos!

Bevezetés

Az eszpresszó főzésének egyik lényeges része az őrölt kávé és a kifőzött mennyiség közötti arány, azaz a főzés során felhasznált víz mennyisége. Mi az a dupla shot? Számít-e a mennyiség? Mit jelent a Ristretto vagy a Lungo? Miért választjuk az egyiket a másik helyett? Mi különbözteti meg az ízét? Mindezek a kérdések a főzési arányhoz kapcsolódnak. Ebben a cikkben az őrölt kávé és a vízmennyiség közötti főzési arányról fogunk beszélni, és arról, hogyan befolyásolhatja ez az ízt és az eredményt. Az angol szerző, barista, egy pörkölő tulajdonosa, a 2007-es World Barista bajnokság korábbi győztese, az eszpresszó főzésének kiemelkedő alakja, James Hoffmann részletesen elmagyarázta a Youtube videójában A oldalról a főzési arányokat: 

A mennyiség mérése térfogat vs. súly

Korábban a espresso mindig térfogatban mérve volt, ahol egy szimpla espresso shot körülbelül 30 ml volt, és egy dupla eszpresszó ennek a duplája, körülbelül 60 ml. Azonban ez a fajta mérés nem elég pontos ahhoz, hogy megértsük, mennyire lett jó vagy rossz az eredmény. Mivel a térfogat nem tudja megmutatni, hogy A oldalról az eredmény 60 ml espresso 18 g őrölt kávéból vagy 20 g őrölt kávéból származik-e. Ami nagy különbség. 

Még egy ok, amiért a espresso mennyiségét térfogatban mérni nem megfelelő, az az, hogy szinte A oldalrólöhetetlen ugyanazt az eredményt elérni ezzel a mérési módszerrel. Mivel az idő múlásával a kávé öregszik, és ezáltal csökken a babban lévő szén-dioxid mennyisége. Ez pedig ahhoz vezet, hogy kevesebb crema képződik a espresso shot tetején. Kevesebb crema azt jelenti, hogy bár a térfogat ugyanaz, 60 ml, a súly különbözhet, mivel minél több crema van, annál könnyebb, és fordítva, A oldalról kevesebb crema esetén. 

Arány súly alapján

Mivel fontos mérni a espresso mennyiségét súly alapján, az őrölt kávé súlyának figyelembevételével. Az őrölt kávé és a kifőzött espresso súlyának mérésével pontos arányt lehet kapni az őrölt kávé és a vízmennyiség között. A főzési arány elengedhetetlen és lényeges ahhoz, hogy ugyanazt az eredményt kapjuk csésze után csésze, és hasznos eszköz az eszpresszógép beállításához a babhoz. 

Miért olyan fontos az arány?

Azáltal, hogy egy specifikus aránnyal főzünk, ugyanazt az eredményt érhetjük el. Nemcsak hogy ugyanazt a espresso-t újra tudjuk készíteni, hanem fontos tényező, hogy ellenőrizzük, mennyit vonunk ki a kávéból. Minél több vizet használunk a főzés során, annál több kivonatot kapunk, és ezáltal csökken a kávéital erőssége, és hígabb lesz az ital. Tehát a megfelelő arány megtalálásával jól kiegyensúlyozott espresso-t kaphatunk, amely sem nem savanyú, sem nem keserű. 

A leggyakoribb arányok és jelentésük

A leggyakoribb főzési arányok, amelyeket kávézókban találhatsz, a Ristretto, Espresso és a Lungo. A Ristretto olaszul korlátozottat jelent, és általában 1:1-től 1:15-ig terjedő arányban főzik. Egy hagyományos espresso általában 1:2-től 1:2,5-ig főzik, míg egy Lungo 1:3 arányban. 

Ne feledd, hogy ezek az arányok nem kőbe vésett szabályok, hanem egyszerű iránymutatások. Általában ezekkel az iránymutatásokkal kezdik a főzést, majd kísérleteznek, amíg meg nem találják a nekik megfelelő arányt.